Brassage & Filtration

Le Maître Brasseur mélange divers types de malt dont il fait concasser les grains en farine. Le concassage se fait de manière à ce que les pailles et les enveloppes du grain soient conservées intactes. Le grain conserve la balle (son enveloppe) intacte afin qu'elle puisse former plus tard une couche filtrante naturelle. Ensuite, la farine de malt est mélangée à de l'eau tiède afin d'obtenir une pâte liquide épaisse. Cette opération s'appelle l'empâtage. Cette pâte est chauffée progressivement jusqu'à une température de 78°C. L'échauffement progressif favorise la dissolution des éléments solubles du malt et la conversion des amidons en sucres fermentescibles. Dans la cuve, on obtient donc un jus sucré que l'on appelle la maische.

Ce jus est ensuite pompé vers la cuve de filtration où les drêches formées par les enveloppes et les pailles des grains se déposent sur le fond de la cuve pour constituer un filtre naturel. Le filtrat est dirigé vers la chaudière d'ébullition. Les drêches sont lavées à l'eau chaude afin d'en extraire tous les sucres. Ensuite, elles sont revendues pour l'alimentation du bétail. Le moût est porté à ébullition durant une heure. C'est à ce moment que l'on ajoute le houblon. La quantité et la variété du houblon changent suivant le type de bière que l'on fabrique. On ajoute également d'autres ingrédients (coriandre, anis, écorces d'oranges,...) qui permettront de donner un goût spécifique à une bière.

Après une heure, l'ébullition est arrêtée et on laisse décanter le moût pendant 30 minutes pour qu'il se clarifie. Il passe ensuite par un refroidisseur où la température est ramenée à 19°C, avant d'être transféré dans les cuves de fermentation.

A ce stade on ne peut pas encore parler de bière puisque le moût ne contient pas d'alcool.